Le blog de GALIS

La tuber borchii ou tuber albidum est une truffe du groupe des tuber magnatum. Appelée blanquette (bianchetta pour les italiens) à cause de sa couleur, cC'est une truffe de petite taille (1 à 7 cm pouvant atteindre 10 cm). Son péridim (peau) est lisse adhérent à la gléba (chair) et de couleur blanchâtre, grisâtre puis ocre brun, brun rougeâtre, souvent taché de rouille. La gléba (chair) est de couleur variable : blanche puis ocre, rougeâtre, brunâtre, brun rouge, brun violacé, quelquefois presque noire. les veines sont plus ou moins nombreuses, ramifiées parfois fines et à contour bien défini , parfois à contour diffus.

Sa consistance est charnue et son goût intense. Son odeur est aussi intense, alliacée.

On la trouve en de nombreux endroits en Europe : de la Sicile au sud de la Finlande. Elle se développe sous les chênes verts et les chênes kermess mais aussi sous les pins sylvestres. En Italie on la rencontre également soules feuillus ou bois mixtes  ainsi que sous les cèdres.

La période de maturité de la tuber borchii se situe de mi-janvier à fin avril.

La période est un peu critique, la truffe d'Alba se raréfie, la truffe de Bourgogne également et l'épisode neigeux de ce week-end ne va pas améliorer la situation. Quand à la truffe noire mélanosporum, même si la qualité s'améliore, nous ne sommes qu'en début de saison. La mélanisation des truffes est bien avancée ce qui nous permt de ramasser des truffes plus noires que d'habitude à pareille époque. Cependant les levures aromatiques sont loin d'être à leur meilleur niveau. Quize jours seront encore nécessaire pour obtenir une truffe noire digne de ce nom, à condition que le gel ne passe pas par là !

Conservation : le taux d'humidité étant très important, nous vous conseillons de garder vos truffes dans le riz. Cela aura pour conséquence de vous faire perdre du poids mais concentrera les arômes.

Il existe de très nombreuses variétés d’asperges en Europe. Dans le Sud de la France, nous cultivons principalement 3 variétés : LARAC, ARGENTEUIL et PREBELLE. Les deux premières ont été remplacée depuis quelques années par des hybrides ou clones hollandais comme GROLIM et GIMLIM qui représentent plus de la moitié des mise en culture à l’heure actuelle. La plus part des variétés produisent indifféremment des asperges blanches ou vertes, seul le mode de culture définira la couleur des turions. Il suffit en effet de butter (de recouvrir d’une butte de terre de 30 cm de hauteur) les griffes d’asperges pour produire des turions blancs et au contraire, laisser pousser à l’air libre et en plein soleil pour produire des asperges bien vertes.

En Provence et notamment dans le Vaucluse, nous avons sélectionner et préservé une vieille variété française, la PREBELLE. Son rendement est assez faible, mais le calibre de ses turions est très important (+ 22 représentant  plus de 50 % des asperges, je rappelle que le calibre de l’asperge qui est 12-16, 16-22, + 22, + 24 … exprime le diamètre en millimètre de la base du turion). La croissance de cette variété est très rapide et donne des turions très peu fibreux. Elle est aussi très douce et, après récolte elle a l’avantage de ne pas se tordre.

Toutes ces qualités lui ont valu d’être à la carte de très nombreux restaurants sous différentes appellations comme  asperges de Lauris, Villelaure, Pertuis, Pernes les fontaines… Pour finir, rajoutons que plus l’asperge est fraîche, plus elle est douce et très peu fibreuse. 

Depuis quelques années, nous cultivons une vieille variété d'asperge italienne originaire de Ligurie, d'où lui vient son nom, l'asperge pourpre de ligurie. Beaucoup plus tendre que l'asperge vertes elle est d'une couleur pourpre grenat. Elle a malheureusement l'inconvénient de verdir à la cuisson.

Afin de garantir un maximum de fraîcheur nous expédions les asperges tous les jours, cependant, il faut tenir compte de la distance pour la livraison (700 km de Paris). Ainsi pour vos commandes du week-end, il vaut mieux passer votre commande au plus tard le jeudi matin.

Nos asperges sont coupées à 24 cm de longueur au lieu de 27 cm, selon la norme, cela nous permet d'avoir des pointes mieux formées et vous aurez ainsi moins de perte.

L'asperge verte ne craint pas la lumière, mais elle craint le froid (< + 4° C) et l'excédent d'humidité,

Nous vous conseillons de conserver vos asperges droites dans un bac ou un seau avec un fond d'eau de 2 cm à changer toutes les 48 heures. Vous pourrez ainsi les garder jusqu'à 3 semaines. Attention cependant : au plus vous gardez longtemps les asperges, au plus elles seront fibreuses.

En plus des calibres classiques nous disposons aussi d'asperges pointes, cassées ou déclassées à des prix correspondant à ces qualités, donc bien plus bas que l'extra. Ces asperges, notament le 2ème choix sont idéales pour les crèmes, potages, sucs … car cueillies à pleine maturité et disposent de plus de chlorophylle et plus de parfum que les autres.

Nous cultivons l'asperge sous serre de fin janvier à fin avril et en plein champ d'avril à fin mai. Il nous serait possible de commencer la culture bien plus tôt en chauffant d'avantage et plus tôt nos tunnels mais comme beaucoup de légumes en plus de chaleur et d'eau, l'asperge verte a besoin de soleil pour acquérir sa saveur, ce qui est bien difficile en hiver.

Dans 1 kg d’asperges fines (asperges sauvages) : environ 80 asperges

Dans 1 kg d’asperges 10-16 (crayon) : environ 40 asperges

Dans 1 kg d’asperges 16-22 : environ 20 asperges

Dans 1 kg d’asperges 22-24 : environ 15 asperges

Dans 1 kg d’asperges + 26 : environ 11 asperges

Dans 1 kg d’asperges + 28 : environ 8 asperges

Non ce n'est pas encore le printemps, mais les asperges le précèdent et l'annonce. La température se radoucie, aujourd'hui il fait 16°c au soleil, les plans en profite et la bonne nouvelle, c'est que nous pourrons commencer à commercialiser les asperges en milieu de semaine. Le calibre ne sera cependant pas très gros, maximum 16 à 22.