Peu de truffes mures encore cette semaine et les fêtes approchant, la demande est très forte. Les prix s'envolent vers des sommets jamais atteints, vivement le mois de janvier !
TRUFFES NOIRES 
Comme nous le supposions depuis 2 mois, les disponibilités pour ce début de campagne sont très faibles et la maturité très en retard. Nous pensons que durant tout le mois de décembre la marchandise sera râre, de maturité médiocre et les prix très élevés. Les mois de janvier février et mars devraient nous réserver une belle récolte qui aura profitée de la douceur de cette fin d'automne.
TRUFFES D'ALBA
Comme chaque année en décembre, il est difficile de garantir une stabilité des prix pour la magnatum, bien que cette année, les quantités soient plus importantes. Nous vous conseillons de réserver le plus tôt possible afin de vous garantir les prix et les quantités.
TRUFFES DE BOURGOGNE
Les quantités de tuber uncinatum ne sont pas importantes mais régulières et grâce à la douceur du climat, nous pouvons garantir un approvisionnement jusqu'à mi-janvier
Quelques truffes noires melanosporum marbrées sont disponibles. Elles ne sont pas encore très noires, mais elles sont bien marbrées et ont un bon parfum. Il ne faut pas se presser mais quelques unes sont disponibles cette semaine.
Octobre, c'est le début de la saison de la truffe d'Alba. Les premières arriveront cette semaine. La récolte s'annonce bonne. Octobre c'est aussi la saison de la truffe de Bourgogne. Là aussi nous ne sommes qu'au début et les apports sont faibles. N'hésitez pas à contacter Nathalie pour les cours et les diponibilités au 04.90.29.76.63.
Un marché de saison signé Alain Ducasse au Plaza Athénée
Nous y étions !
Alain Ducasse, chef des restaurants de l’Hôtel Paris Plaza Athénée, organise le 7 avril un marché de saison dans la Cour de l’hôtel.
Cet événement sera tenu par une quinzaine de partenaires du cuisinier, aussi bien des producteurs que des fournisseurs. Ils présenteront leurs produits et donneront des conseils au public.
Maraîchers, bouchers, volaillers, poissonniers, fromagers, venus de la France entière, présenteront leurs plus beaux produits parmi ceux sélectionnés par le chef pour le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Ce marché de saison présentera la particularité de ne pas faire de ventes mais uniquement des dégustations d’aliments.
Les exposants présents prodigueront des conseils aux visiteurs comme notamment la façon de conserver au mieux les produits.
Des aliments aussi variés que le beurre, les fromages, la fleur de sel de Guérande, les asperges vertes, les champignons, les fraises des bois, les vins, les langoustines ou la volaille seront mis à l’honneur.
La Cour Jardin de l’Hôtel Plaza Athénée se métamorphosera pour l’occasion et adoptera une scénographie signée de la décoratrice Pascale Benhamou.
Le marché de saison d’Alain Ducasse sera ouvert mardi 7 avril, de 10h à 12h puis de 14h30 à 18h.
Adresse : Hôtel Plaza Athénée - 25 avenue Montaigne - 75008 Paris
Site : www.plaza-athenee-paris.fr
(article III de l’accord interprofessionnel « truffes fraîches » INTERFEL)
TRUFFE D’ETE : 01 mai au 30 septembre
TRUFFE DE BOURGOGNE : 15 septembre au 15 janvier
TRUFFE NOIRE : 15 novembre au 31 mars
TRUFFE D’ALBA : 1er octobre au 15 janvier
TRUFFE BORCHI : 15 janvier au 30 avril
ASPERGES BLANCHES :
10 au 25 décembre (serres chauffées)
1er février au 15 mai (haute saison 10 mars au 30 avril)
- variété PRE BELLE : 15 février au 15 mars (serres chauffées)
15 mars au 15 mai (serres froides)
- variété GROWLING : 15 avril au 10 juin
ASPERGES VIOLETTES
15 mars au 15 avril (production faible et irrégulière)
Grains lisses : 1er mars à fin mai
Grains ridés : 1er avril à fin juin
Il existe de très nombreuses variétés d’asperges en Europe. Dans le Sud de la France, nous cultivons principalement 3 variétés : LARAC, ARGENTEUIL et PREBELLE. Les deux premières ont été remplacée depuis quelques années par des hybrides ou clones hollandais comme GROLIM et GIMLIM qui représentent plus de la moitié des mise en culture à l’heure actuelle. La plus part des variétés produisent indifféremment des asperges blanches ou vertes, seul le mode de culture définira la couleur des turions. Il suffit en effet de butter (de recouvrir d’une butte de terre de 30 cm de hauteur) les griffes d’asperges pour produire des turions blancs et au contraire, laisser pousser à l’air libre et en plein soleil pour produire des asperges bien vertes.
En Provence et notamment dans le Vaucluse, nous avons sélectionner et préservé une vieille variété française, la PREBELLE. Son rendement est assez faible, mais le calibre de ses turions est très important (+ 22 représentant plus de 50 % des asperges, je rappelle que le calibre de l’asperge qui est 12-16, 16-22, + 22, + 24 … exprime le diamètre en millimètre de la base du turion). La croissance de cette variété est très rapide et donne des turions très peu fibreux. Elle est aussi très douce et, après récolte elle a l’avantage de ne pas se tordre.
Toutes ces qualités lui ont valu d’être à la carte de très nombreux restaurants sous différentes appellations comme asperges de Lauris, Villelaure, Pertuis, Pernes les fontaines… Pour finir, rajoutons que plus l’asperge est fraîche, plus elle est douce et très peu fibreuse.
Dans 1 kg d’asperges 16-22 : environ 20 asperges
Dans 1 kg d’asperges 22-24 : environ 15 asperges
Dans 1 kg d’asperges + 26 : environ 11 asperges
Dans 1 kg d’asperges + 28 : environ 8 asperges
L'ASPERGE PREBELLE
